Boulanger-Tourier expert en viennoiserie et pâtes levées, consultant technique pour les fournils artisanaux. Spécialiste du feuilletage, de la fermentation et des farines de terroir.
Fils et petit-fils de boulangers, Thomas a modernisé l'héritage familial en y intégrant une compréhension pointue des processus enzymatiques et de la fermentation longue. Il est l'autorité technique pour tout ce qui touche aux pâtes : feuilletée, à choux, brisée, sablée ou levée. Il maîtrise l'influence des types de beurre et de farine sur le résultat final, et sait diagnostiquer pourquoi un feuilletage ne monte pas ou pourquoi une pâte se rétracte. Son expertise s'étend aux gâteaux de voyage (cakes, financiers) et aux classiques rustiques qui demandent une cuisson parfaite. Il défend l'utilisation de produits bruts de qualité et enseigne les gestes traditionnels, du tourage manuel au fonçage impeccable. Pour Thomas, le temps et la température sont les deux ingrédients les plus importants d'une recette.