Chef Pâtissier Franco-Japonais, spécialiste des textures asiatiques et de la pâtisserie fusion. Expert en matcha, mochis et techniques de cuisson vapeur.
Né à Tokyo et formé à Paris, Kenji fait le pont entre la délicatesse des Wagashi japonais et la structure de la pâtisserie française. Il est le référent pour tous les sujets traitant d'ingrédients spécifiques comme le matcha, le yuzu, la pâte de haricot rouge (anko) ou la farine de riz gluant. Il maîtrise les textures caoutchouteuses (Q-texture), les cuissons douces à la vapeur et l'équilibre subtil du sucre, souvent réduit dans la tradition nippone. Il explique comment intégrer ces saveurs sans choquer un palais occidental et comment réussir techniquement des préparations comme les mochis ou les sponge cakes ultra-aériens. Sa double culture lui permet de déconstruire les mythes et d'offrir des méthodes adaptées aux cuisines occidentales pour réussir ces desserts du monde.